Sushi und andere rohe Meeresfrüchtegerichte erfreuen sich weltweit immer größerer Beliebtheit. Bakterien in unzureichend verarbeiteten Meeresfrüchten, insbesondere Aeromonas, sind zwar im Allgemeinen sicher, können jedoch ein Gesundheitsrisiko darstellen, Bakterien in rohen Meeresfrüchten können Menschen krank machen und Meeresfrüchte können Bakterien verbreiten, die gegen Antibiotika resistent sind.

An vielen Orten auf der Welt, auch in Norwegen, ist Sushi zu einer alltäglichen Mahlzeit geworden. Viele Menschen greifen zu Sashimi und anderem rohen Fisch, wenn sie etwas Leckeres wollen.

An dieser Stelle muss betont werden, dass der Verzehr dieser Art von Lebensmitteln in Norwegen grundsätzlich völlig unbedenklich ist. Doch so lecker Sushi auch ist, es birgt auch Gesundheitsrisiken für den Einzelnen und die Gesellschaft insgesamt.

„Bakterien in Sushi, Sashimi und kaltgeräucherten Fischprodukten können Menschen schaden, die diese Lebensmittel regelmäßig essen, insbesondere Menschen mit geringer Immunität, Kinder und ältere Menschen“, sagte Dr. Hyejeong Lee.

Sie hat kürzlich ihre Doktorarbeit am Institut für Biotechnologie und Lebensmittelwissenschaft der Norwegischen Universität für Wissenschaft und Technologie (NTNU) abgeschlossen. In ihrer Dissertation untersuchte sie verschiedene Arten von Aeromonas in Meeresfrüchten, die nicht umfassend verarbeitet wurden. Ohne Wärmebehandlung oder andere antimikrobielle Methoden steigt das Risiko einer erhöhten Bakterienkonzentration dramatisch an.

„Unser Ziel ist es, mehr Wissen über Aeromonas in solchen Meeresfrüchten zu gewinnen, einschließlich der Rolle dieses Bakteriums beim Produktverderb und bei der Entstehung von Krankheiten. Darüber hinaus wollen wir auch verstehen, ob rohe Meeresfrüchte antibiotikaresistente Bakterien verbreiten können“, sagte Dr. Li.

Listerien sind wahrscheinlich die bekanntesten pathogenen Bakterien, die mit rohen oder leicht verarbeiteten Meeresfrüchten in Verbindung gebracht werden. Aber auch die Verbreitung von Aeromonas in solchen Produkten bereitet Wissenschaftlern seit einiger Zeit Sorgen.

Norwegische Untersuchungen weisen auf potenzielle Gesundheitsrisiken durch Aeromonas in unzureichend verarbeiteten Meeresfrüchten hin, einschließlich der Ausbreitung von Antibiotikaresistenzen. Lees Ausgangspunkt waren Fischprodukte, die auf norwegischen Märkten weit verbreitet sind. Sie untersuchte das Vorhandensein von Aeromonas in diesen Produkten. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass eine schonende Verarbeitung dieser Fischprodukte keine Hemmung des Aeromonas-Wachstums gewährleistet. Mit anderen Worten: Die Verarbeitung von Sushi, Sashimi und kaltgeräuchertem Fisch verhindert das Bakterienwachstum nicht wirksam. Aber das ist noch nicht alles.

„Die meisten dieser Aeromonas-Varianten sind potenziell pathogen und tendenziell mit verschiedenen Risikofaktoren verbunden“, sagte Li. „Es stimmt, dass das Risiko, sich mit Aeromonas anzustecken, sehr gering ist, insbesondere für gesunde Menschen. Aber wenn wir über Lebensmittelsicherheit sprechen, wird Aeromonas oft ignoriert. Ich denke, meine Studie zeigt, dass die Lebensmittelindustrie diesen Bakterien mehr Aufmerksamkeit schenken muss.“

Um die Sicherheit von rohen oder leicht verarbeiteten Meeresfrüchten zu gewährleisten, ist es wichtig, diese Produkte im frischesten Zustand zu verzehren. Bei der Zubereitung von Speisen ist die Einhaltung strenger persönlicher und Küchenhygiene von entscheidender Bedeutung.

Für jemanden, der krank ist, ist das sicherlich nicht gut, aber im Großen und Ganzen ist ein anderer Faktor wichtiger.

Aeromonas im Ozean tauschen häufig genetisches Material mit anderen Bakterien aus. Besonders bedauerlich wäre es, wenn dieses genetische Material von Bakterien stammen würde, die gegen Antibiotika resistent sind.

Bestimmte Aeromonas-Stämme können auch Antibiotikaresistenzen von einem Bakterium auf ein anderes übertragen. Der Verzehr von Meeresfrüchten, die mit antibiotikaresistenten Bakterien infiziert sind, ist ein wahrscheinlicher Weg, über den diese Bakterien von Meerestieren und der Umwelt auf den Menschen übertragen werden.

Arzneimittelresistente Bakterien sind weltweit ein wachsendes Problem. Arzneimittelresistente Bakterien verursachen nicht mehr Krankheiten als andere Bakterien, sind jedoch schwieriger zu behandeln, da nicht alle Arten von Antibiotika gegen sie wirksam sind. Im schlimmsten Fall wirken keine Antibiotika.

Anita Nordeng Jakobsen, außerordentliche Professorin am Fachbereich Biotechnologie und Lebensmittelwissenschaft an der norwegischen Nationalen Normaluniversität, sagte: „Um die Ausbreitung antibiotikaresistenter Bakterien einzudämmen, müssen wir einen umfassenden Ansatz verfolgen, der die Gesundheit von Tier und Mensch, Lebensmittelproduktion und Umwelt kombiniert, um eine bessere öffentliche Gesundheit zu erreichen. Mikroorganismen werden über Lebensmittel und die Umwelt zwischen Tieren und Menschen verbreitet, sodass eine Reduzierung des Einsatzes von Antibiotika allein nicht ausreicht, um die Ausbreitung von Bakterien zu verhindern.“

Sicherheitstipps für den Verzehr von rohen Meeresfrüchten:

Essen Sie nach Möglichkeit rohe oder leicht verarbeitete Meeresfrüchteprodukte, wenn sie frisch sind.

Achten Sie bei der Zubereitung von Speisen auf eine gute persönliche und Küchenhygiene.

Sorgen Sie an allen Punkten der Lieferkette für eine ausreichende Kühlung, um das Bakterienwachstum zu verhindern.

Zu den Präventionsmethoden gehören die systematische Überwachung und Probenahme von Produktionsumgebungen, die Suche nach guten Überwachungsindikatoren, das Ergreifen von Maßnahmen, wenn multiresistente Bakterien in Tierpopulationen gefunden werden, Impfungen sowie Aufklärungs- und Sensibilisierungsmaßnahmen in der Lebensmittelproduktion auf der ganzen Welt.

Eine strenge Regulierung durch die Behörden ist möglicherweise das wichtigste Mittel, um das Problem antibiotikaresistenter Bakterien anzugehen. Aber auch Einzelpersonen können einen Unterschied machen, indem sie sich für frische Produkte aus Ländern wie Norwegen entscheiden, die in der Aquakultur nur geringe Mengen an Antibiotika verwenden.

Norwegen ist eines der besten Länder der Welt, wenn es darum geht, den Einsatz von Antibiotika in Aquakultur und Tierhaltung einzuschränken. In anderen Teilen der Welt, insbesondere in Südostasien, ist der Einsatz von Antibiotika jedoch zur Prophylaxe oder zur Wachstumsförderung üblich.