Neue Forschungsergebnisse zeigen, dass die Fermentierung von Allium wie Zwiebeln mit Pilzen den Geschmack von Fleisch auf natürliche Weise nachahmen kann und eine vielversprechende Lösung zur Verbesserung der Qualität pflanzlicher Fleischalternativen ohne den Einsatz synthetischer Zusatzstoffe darstellt. Pflanzliche Alternativen wie Tempeh- und Soja-Burger bieten proteinreiche Optionen für Menschen, die ihren Fleischkonsum reduzieren möchten. Allerdings ist es schwierig, den Geschmack und Geruch von Fleisch nachzuahmen, und viele Unternehmen verwenden dazu künstliche Zusatzstoffe.

Eine aktuelle Studie im Journal of Agricultural and Food Chemistry der American Chemical Society zeigt eine vielversprechende Lösung: Zwiebeln, Lauch und Lauch können natürliche Verbindungen produzieren, die der Salzigkeit von Fleisch ähneln, wenn sie mit typischen Pilzen fermentiert werden.

Wenn Lebensmittelhersteller pflanzliche Fleischalternativen fleischiger schmecken lassen möchten, fügen sie häufig Vorprodukte aus Fleisch hinzu, die beim Garvorgang in Aromen umgewandelt werden. Alternativ werden Aromen durch Erhitzen von Aromavorläufern oder andere chemische Behandlungen hergestellt und dann dem Produkt zugesetzt.

Da diese Aromen durch einen synthetischen Prozess hergestellt werden, erlauben viele Länder den Lebensmittelherstellern nicht, sie als „natürlich“ zu kennzeichnen. Um „natürliche“ pflanzliche Fleischgewürze zu erhalten, müssen die Aromastoffe aus den Pflanzen gewonnen oder biochemisch mit Enzymen, Bakterien oder Pilzen verarbeitet werden. Daher fragten sich Yanyan Zhang und Kollegen, ob Pilze, von denen bekannt ist, dass sie fleischige Aromen und Gerüche aus synthetischen Quellen erzeugen, zur Herstellung derselben Chemikalien aus Gemüse oder Gewürzen verwendet werden könnten.

Das Team fermentierte verschiedene Pilze mit einer Reihe von Lebensmitteln und stellte fest, dass nur Allium-Lebensmittel wie Zwiebeln und Lauch fleischige Aromen erzeugten. Die aromatischste Probe stammte aus einer 18-stündigen Fermentation von Zwiebeln mithilfe von Polyporenbakterien, die ein fettiges und fleischiges Aroma ähnlich der Leberwurst erzeugte.

Die Forscher analysierten Zwiebelfermente mittels Gaschromatographie-Massenspektrometrie, um Geschmacks- und Geruchschemikalien zu identifizieren, und fanden eine Reihe von Chemikalien, die bekanntermaßen unterschiedliche Geschmacksrichtungen im Fleisch verursachen. Eine der Chemikalien, die sie fanden, war Bis(2-methyl-3-furyl)disulfid, ein starker Geruchsstoff in Fleisch und salzigen Lebensmitteln.

Das Team sagt, dass der hohe Schwefelgehalt von Alliumpflanzen ihnen hilft, fleischige Verbindungen zu produzieren, die oft auch Schwefel enthalten. Forscher sagen, dass diese Zwiebelfermente eines Tages als natürliche Aromastoffe für eine Vielzahl pflanzlicher Fleischalternativen verwendet werden könnten.

Referenzen Manon Jünger, Verena Karolin Mittermeier-Kleßinger, Anastasia Farrenkopf, Andreas Dunkel, Timo Stark, Sonja Fröhlich, Veronika Somoza, Corinna Dawid und Thomas Hofmann veröffentlichten am 20. Mai 2022 einen Artikel im Journal of Agricultural and Food Chemistry: „Sensory proteomics discover of taste-modulatingpeptides and soysauce taste construction“.

DOI:10.1021/acs.jafc.2c01688

Zusammengestellte Quelle: ScitechDaily