Eine neue Studie kommt zu dem Schluss, dass alkoholarme und alkoholfreie Biere im Vergleich zu Bieren mit normaler Stärke ein Nährboden für lebensmittelbedingte Krankheitserreger wie E. coli und Salmonellen sein können, die bei der Herstellung, Lagerung oder beim Ausschenken eingeschleppt werden können. Angetrieben durch den Aufstieg der Wellness-Kultur hat die globale Getränkeindustrie einen Wandel hin zur Herstellung von alkoholarmen und alkoholfreien Getränken, einschließlich Bier, erlebt. In den USA, Großbritannien und Australien können Brauer Bier als „alkoholfrei“ kennzeichnen, wenn es weniger als 0,5 Vol.-% Alkohol enthält.

Es gibt klare Vorteile, alkoholfreies oder alkoholarmes Bier zu trinken; Es enthält Vitamine und Mineralstoffe und Studien zeigen, dass es im Vergleich zu normalem Bier kardiovaskuläre Vorteile hat. Eine neue Studie von Forschern der Cornell University kommt jedoch zu dem Schluss, dass die Entfernung von Alkohol aus Bier eine perfekte Umgebung für das Wachstum lebensmittelbedingter Krankheitserreger schaffen kann, die bei der Herstellung, Lagerung oder dem Ausschenken eingeschleppt werden.

„Wenn man den Alkohol entfernt, ist Bier kein Bier mehr im herkömmlichen Sinne“, sagte Randy Worobo, einer der Co-Autoren der Studie. „Wir hatten den Verdacht, dass durch Lebensmittel übertragene Krankheitserreger in Abwesenheit von Alkohol wachsen könnten, und wir hatten Recht. An diesem Punkt muss alkoholfreies Bier genauso betrachtet werden wie Lebensmittel und sicherstellen, dass alle Parameter eingehalten werden, die die Sicherheit des Produkts gewährleisten.“

Traditionelles Bier enthält mehrere Faktoren, die das Wachstum von Krankheitserregern verhindern. Der Ethanolgehalt, die vom Hopfen produzierten Bittersäuren, ein niedriger pH-Wert, hohe Kohlendioxidkonzentrationen, ein geringer Sauerstoffgehalt und ein Mangel an Nährstoffen tragen dazu bei, das Bier frei von Krankheitserregern zu halten.

Ann Charles-Vegdahl, eine weitere Autorin der Studie, sagte: „Handwerker, die alkoholfreie Biere herstellen, folgen manchmal traditionellen Bierbrauverfahren. Aber letztendlich fügen Brauer alkoholfreien Bieren zusätzliche Geschmacks- und Aromastoffe – wie etwa Hopfen – hinzu, was möglicherweise zu Verunreinigungen führt.“

Die Forscher entnahmen Bierproben mit einem Alkoholgehalt von weniger als 0,5 % (kein Alkohol) oder 3,2 % (niedriger Alkoholgehalt) und versetzten sie mit drei lebensmittelbedingten bakteriellen Krankheitserregern: E. coli, Salmonellen und Listerien. Biere mit drei verschiedenen pH-Werten (4,20, 4,50 und 4,80) wurden zubereitet und zwei Monate lang bei zwei verschiedenen Temperaturen (39 °F (4 °C) und 57 °F (14 °C)) gelagert.

E. coli und Salmonellen können bei beiden Temperaturen im Bier wachsen und überleben, unabhängig vom pH-Wert und davon, ob das Bier wenig oder keinen Alkohol enthält. Bei Lagerung bei 57 °F verdoppelten sich die Populationen beider Bakterien bei allen getesteten pH-Bedingungen. Listerien waren bei beiden Temperaturen nicht nachweisbar.

Basierend auf ihren Erkenntnissen empfehlen die Forscher, Biere mit niedrigem und keinem Alkoholgehalt gemäß kommerziellen Sterilitätsstandards zu pasteurisieren und eine Sterilfiltration und den Zusatz von Konservierungsmitteln in Betracht zu ziehen, um mikrobielle Risiken zu reduzieren. Darüber hinaus sagen sie, dass der Ausschank von alkoholfreiem Bier vom Fass aus Fässern oder Fässern das Risiko von Krankheitserregern erhöhen könnte, und empfehlen eine regelmäßige Desinfektion von Fässern, Leitungen und Bierzapfstellen.

„Ohne Alkohol im Bier geht ein Großteil des Sicherheitsnetzes gegen lebensmittelbedingte Krankheitserreger verloren“, sagte Worobo. „Ohne den Schutz durch Alkohol müssen Hersteller bedenken, wie sich bei der Verarbeitung Krankheitserreger aus dem Rohprodukt einschleichen können.“

Die Forschung wurde im Journal of Food Protection veröffentlicht.